夏季谨防细菌性食源性疾病
PART ONE
细菌性食源性疾病的高发时期
夏秋季节气温相对较高，细菌容易在食物中滋生并在短时间内快速繁殖，当菌量增大时，人们出现食源性疾病的几率也会随之增大，因此发生细菌性食源性疾病几率也随之增加。资料显示，我国每年5-9月是细菌性食源性疾病的高发时间。
PART TWO
食源性疾病的各种致病菌
沙门氏菌
沙门氏菌是鸡蛋和鸡肉中的常见污染菌。感染后体温可达38℃～40℃，伴有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等；粪便可呈水样，有时有脓血、黏液。
副溶血弧菌
副溶血弧菌主要存在于生海鲜中。感染后24小时内会出现恶心、呕吐、腹泻、黄水样或黄糊状便、胃痉挛等症状，严重情况下会出现发烧发冷等，持续约三天。
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌多存在于蛋白质及淀粉含量较高的食物中，例如常见的奶制品、肉制品和糕点等。金黄色葡萄球菌本身不致病，但其产生的肠毒素会导致人体出现剧烈恶心、呕吐、上腹痛、严重腹泻等症状。该毒素经过高温杀菌、烹饪等不易被破坏。一般情况下患者年龄越小，对该毒素的敏感性越高，持续的症状也就更加严重。
大肠杆菌
大肠杆菌可以存在于很多食物中，例如未烹制熟的生食、饮品，生牛奶和生水中。临床症状为呕吐、腹痛、腹泻，严重者会导致发烧，一般会持续2～10天。
蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌是淀粉类食品的常见污染菌。蜡样芽孢杆菌分为致病性和非致病性两类，致病性蜡样芽孢杆菌可以通过大量繁殖并分泌毒素引发食源性疾病。临床症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应，还能引发许多非胃肠道疾病，如眼部感染、肝炎、肺炎和脑膜炎，严重时会引发肝脏衰竭，甚至导致死亡。
单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌主要存在于土壤与水源中，也可感染新鲜的瓜果蔬菜及牛奶等。其他病菌在低温环境中会明显失活或活力降低，但单核细胞增生李斯特氏菌只有在低温下才能成长。临床症状为发烧、头痛、胃部不适以及呕吐等。
空肠弯曲菌
空肠弯曲菌一般存在于鸡肉及牛肉等肉制品中。感染空肠弯曲菌后2～5天内会出现腹泻、肠胃痉挛症状，严重情况下还会出现发热、恶心呕吐等，一般情况下病情会持续一周左右的时间。
PART THREE
预防细菌性食源性疾病
选购食品，要选新鲜、未变质的。
食物在食用前要充分清洗干净。
为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要注意厨房卫生，最好不要吃隔顿凉拌菜。
冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要充分加热煮透。因为有的细菌在冷藏甚至冷冻条件下也不会死亡，所以不能把冰箱当作食品保险箱。
有些细菌产生的毒素不怕高温，因此剩饭、剩菜经加热后仍有引起食源性疾病的风险，建议少吃剩饭、剩菜。烹调后的食物尽量在 2 小时内食用。
妥善贮存食品，食品需贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放。
*图片来源于网络
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主编 | 唐继海 责编 | 崔杰 何洁
本期编辑 | 丁晴
主办单位 | 安徽省疾病预防控制中心
供稿 | 食品营养与学校卫生科 王志强